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CHAMALLOW

17 Juin 2013, 16:11 bonbon sucré blanc d'oeuf

Assez compliqué à faire, le résultat n'est pas ceux qu'on achète en supermarché, mais s'en rapproche.

Assez compliqué à faire, le résultat n'est pas ceux qu'on achète en supermarché, mais s'en rapproche.

Ingrédients :
3 blancs d'oeufs
500g de sucre
20 cl d'eau
30g de miel
30/34g de gélatine ou agar agar
3 cuillère à soupe de fleur d'oranger
50g de sucre glace + 50g de maïzena (autant de l'un que de l'autre)
Colorant

Préparation
Mélanger sucre glace avec la maïzena.
Tartinez le moule avec un peu d'huile d'olive et chemisez avec le mélange sucre glace/maïzena, récupérez le surplus.
Montez les blancs en neige avec un peu de sel et une linchette de jus de citron, ajoutez 40g de sucre progressivement (en 4 ou 5 fois), continuez de battre jusqu'à obtenir des blancs ferme.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir.
Dans une casserole, mettre ce qui reste de sucre (460g), le miel et l'eau.
Cuire à feu vif jusqu'à obtenir la température 121°C ou si vous n'avez pas de sonde attendez à peu près 7 minutes.
Pendant ce temps, essorez la gélatine et la mettre dans une casserole à feu doux avec 3 cs d'eau de fleur d'oranger.
ATTENTION CA NE DOIT PAS BOUILLIR
Quand le sucre atteint 121°C, versez immédiatement sur le mélange gélatine/fleur oranger.
Mélanger très vite.
Pour cette étape il est nécessaire d'avoir une deuxième personne.
Pendant que vous fouettez au fouet électrique les blancs d'oeufs, la 2eme personne versera dessus en un mince filet régulier le long de la paroi du saladier qui contient les blancs d'oeufs, le mélange sucre+gélatine.
L'opération prend environ 10 minutes.
Il ne faut pas battre rapidement pour le mélange se fasse ni trop lentement pour que le sucre soit bien chaud et ne fige pas.
Ajoutez le colorant choisi.
Une fois que tout le sucre est versé, remplir les moules et mettre au frigo 2 heures.
/!\ Il ne faut pas que le mélange soit froid sinon vous aurez du mal à verser.
A la sortie du réfrigérateur, coupez la guimauve en petits cubes puis trempez-les dans le mélange sucre glace/maïzena pour ne pas que ça colle.

Le mieux est de laisser une nuit voir plus, ils sont meilleurs.

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